UNIDAD DIDÁCTICA 1. APPCC APLICADO A LA RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OBJETIVOS
- Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
- Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
- Utilización
- Definiciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCCIÓN PRIMARIA
- Higiene del medio
- Producción higiénica de materias primas de los alimentos
- Manipulación, almacenamiento y transporte
- Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
- Emplazamiento
- Edificios y salas
- Equipo
- Servicios
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE LAS OPERACIONES
- Control de los riesgos alimentarios
- Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
- Requisitos relativos a las materias primas
- Envasado
- Agua
- Dirección y supervisión
- Documentación y registros
- Procedimientos para retirar alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INSTALACIONES
- Mantenimiento y limpieza
- Programa de limpieza
- Sistemas de lucha contra las plagas
- Tratamiento de los desechos
- Eficacia de la vigilancia
UNIDAD DIDÁCTICA 8. INSTALACIONES - HIGIENE PERSONAL
- Estado de salud
- Enfermedades y lesiones
- Aseo personal
- Comportamiento personal
- Visitantes
UNIDAD DIDÁCTICA 9. TRANSPORTE
- Consideraciones generales
- Requisitos
- Utilización y mantenimiento
UNIDAD DIDÁCTICA 10. INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
- Identificación de los lotes
- Información sobre los productos
- Etiquetado
- Información a los consumidores
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CAPACITACIÓN
- Conocimientos y responsabilidades
- Programas de capacitación
- Instrucción y supervisión
- Capacitacion de actualización de los conocimientos
UNIDAD DIDÁCTICA 12. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
- Preámbulo
- Definiciones
- Principios del sistema de HACCP
- Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
- Aplicación
UNIDAD DIDÁCTICA 13. PRINCIPIOS DE LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Definicion de criterios microbiológicos
- Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
- Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
- Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
- Aspectos microbiológicos de los criterios
- Planes de muestreo métodos y manipulación
- Presentación de informes
UNIDAD DIDÁCTICA 14. DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
- Introducción
- Ámbito de aplicación
- Definiciones
- Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
- Directrices para la aplicación
UNIDAD DIDÁCTICA 15. CASO PRÁCTICO
- Caso práctico
UNIDAD DIDÁCTICA 16. TENDENCIAS EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
- Tendencias en la restauración colectiva
UNIDAD DIDÁCTICA 17. LOS ALIMENTOS COMO FACTOR DE RIESGO DE ENFERMEDAD
- Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
UNIDAD DIDÁCTICA 18. DISEÑO DE COCINAS
- Introducción
- Almacenamiento
- Área de preparación y elaboración
- Zona sucia
UNIDAD DIDÁCTICA 19. ASPECTOS SANITARIOS DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
- Tecnologías de cocinado
- Cocina de ensamblaje
- Equipos de mantenimiento en caliente
- Abatidores de temperatura
- Envasado en atmósferas modificadas
UNIDAD DIDÁCTICA 20. CONSIDERACIONES GENERALES DEL SISTEMA APPCC
- Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
- Beneficios que aporta el sistema APPCC
- Principios del sistema
UNIDAD DIDÁCTICA 21. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN UN ESTABLECIMIENTO
- Puntos de Control Crítico general
- Limpieza y desinfección
- Desperdicios
- Higiene del personal
- Mantenimiento higiénico de instalaciones
- Desinsectación - desratización
- Agua potable
- Transporte
- Puntos de Control Crítico específico
- Árbol de decisiones
UNIDAD DIDÁCTICA 22. DESARROLLO Y APLICACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO Y TABLAS
- Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
- Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
- Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
UNIDAD DIDÁCTICA 23. ANEXOS
- Desarrollo documental de un programa APPCC
- Documentos de vigilancia y monitorización
- Glosario de términos
- Homologación de proveedores
- Bibliografía y legislación
UNIDAD DIDÁCTICA 24. ETIQUETADO DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 25. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE ETIQUETADO
- La importancia del etiquetado en los alimentos
- La etiqueta desde el punto de vista del consumidor
- Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud publica
- Antecedentes al reglamento actual de información alimentaria
- Legislación sobre información alimentaria
- Consideraciones relativas a la aplicación del Reglamento UE n 1169-2011
- Definiciones
UNIDAD DIDÁCTICA 26. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Clasificación de los alimentos según su función
- Clasificación de los alimentos según su composición
- Clasificación de los alimentos según su origen
- Clasificación de los alimentos según sus nutrientes
UNIDAD DIDÁCTICA 27. INFORMACIÓN BÁSICA DEL ETIQUETADO
- Principales modificaciones del Reglamento 1169-2011
- Denominación de venta
- La lista de ingredientes
- Indicaciones energeticas en las etiquetas
- Cómo se calcula el valor energético de un alimento
- Nutriscore
- Etiquetado nutricional
- Alimentos exentos de mostrar la información nutricional obligatoria
- Marcado de fechas
- Cantidad neta
UNIDAD DIDÁCTICA 28. OTRAS CONSIDERACIONES SOBRE EL ETIQUETADO
- Procedencia del producto
- Código de barras
- Lengua en el etiquetado
- Legibilidad en el etiquetado
- Etiquetado y publicidad
UNIDAD DIDÁCTICA 29. ALÉRGENOS
- Alérgenos de declaración obligatoria
- Consideraciones respecto a los alérgenos en el etiquetado
- Indicación de alérgenos en productos similares
- Productos de producción limitada a una Comunidad Autónoma con lengua propia
- Alimentos envasados con lista de ingredientes
- Alimentos envasados sin lista de ingredientes
- Denominación de un alérgeno
- Información de alérgenos en productos no envasados o a granel - Real Decreto 126-2015
- Venta on line
- Indicación de trazas
- Información sobre el gluten en los alimentos
- Actividad - Alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 30. ADITIVOS
- Historia de los aditivos
- Técnicas de conservación
- Aditivos alimentarios
- Controles de seguridad. EFSA - Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 31. PRODUCTOS ESPECÍFICOS
- Etiquetado en productos infantiles
- Etiquetado de la sal
- Etiquetado de la grasa
- Etiquetado en el aceite
- Miel
- Bebidas energéticas
- Azúcares
- Etiquetado del huevo
- Bebidas alcohólicas o espirituosas
- Productos vitícolas
- Etiquetado de productos ecológicos
- Productos veganos