Alérgenos y APPCC Aplicado a la Restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

1. Definiciones y conceptos básicos
2. Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
3. Calidad de vida. Restricciones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOS DE ALÉRGENOS CONTEMPLADOS EN LA NORMATIVA

1. Sustancias que causan alergias e intolerancias
2. Manipulación y características

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ALERGIAS ALIMENTARIAS

1. Selección de productos
2. Contaminación cruzada
3. Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LEGISLACIÓN APLICABLE Y NORMATIVAS DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO

1. Disposiciones nacionales
2. Disposiciones comunitarias de directa aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN DE LOS RIESGOS ALERGÉNICOS POR PARTE DEL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN

1. APPCC
2. Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
3. Ejemplo de Aplicación del APPCC
4. Gestión de alérgenos
5. Etiquetado
6. Declaración de alérgenos en alimentos envasados
7. Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBLIGACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN

1. EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
2. EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
3. EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL

UNIDAD DIDÁCTICA 8. APPCC APLICADO A LA RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 9. OBJETIVOS

1. Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1. Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2. Utilización
3. Definiciones

UNIDAD DIDÁCTICA 11. PRODUCCIÓN PRIMARIA

1. Higiene del medio
2. Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3. Manipulación, almacenamiento y transporte
4. Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

UNIDAD DIDÁCTICA 12. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

1. Emplazamiento
2. Edificios y salas
3. Equipo
4. Servicios

UNIDAD DIDÁCTICA 13. CONTROL DE LAS OPERACIONES

1. Control de los riesgos alimentarios
2. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
3. Requisitos relativos a las materias primas
4. Envasado
5. Agua
6. Dirección y supervisión
7. Documentación y registros
8. Procedimientos para retirar alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 14. INSTALACIONES

1. Mantenimiento y limpieza
2. Programa de limpieza
3. Sistemas de lucha contra las plagas
4. Tratamiento de los desechos
5. Eficacia de la vigilancia

UNIDAD DIDÁCTICA 15. INSTALACIONES - HIGIENE PERSONAL

1. Estado de salud
2. Enfermedades y lesiones
3. Aseo personal
4. Comportamiento personal
5. Visitantes

UNIDAD DIDÁCTICA 16. TRANSPORTE

1. Consideraciones generales
2. Requisitos
3. Utilización y mantenimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 17. INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

1. Identificación de los lotes
2. Información sobre los productos
3. Etiquetado
4. Información a los consumidores

UNIDAD DIDÁCTICA 18. CAPACITACIÓN

1. Conocimientos y responsabilidades
2. Programas de capacitación
3. Instrucción y supervisión
4. Capacitación de actualización de los conocimientos

UNIDAD DIDÁCTICA 19. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

1. Preámbulo
2. Definiciones
3. Principios del sistema de HACCP
4. Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
5. Aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 20. PRINCIPIOS DE LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS

1. Introducción
2. Definición de criterios microbiológicos
3. Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
4. Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
5. Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
6. Aspectos microbiológicos de los criterios
7. Planes de muestreo métodos y manipulación
8. Presentación de informes

UNIDAD DIDÁCTICA 21. DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

1. Introducción
2. Ámbito de aplicación
3. Definiciones
4. Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
5. Directrices para la aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 22. CASO PRÁCTICO

1. Caso práctico

UNIDAD DIDÁCTICA 23. TENDENCIAS EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

1. Tendencias en la restauración colectiva

UNIDAD DIDÁCTICA 24. LOS ALIMENTOS COMO FACTOR DE RIESGO DE ENFERMEDAD

1. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

UNIDAD DIDÁCTICA 25. DISEÑO DE COCINAS

1. Introducción
2. Almacenamiento
3. Área de preparación y elaboración
4. Zona sucia

UNIDAD DIDÁCTICA 26. ASPECTOS SANITARIOS DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

1. Tecnologías de cocinado
2. Cocina de ensamblaje
3. Equipos de mantenimiento en caliente
4. Abatidores de temperatura
5. Envasado en atmósferas modificadas

UNIDAD DIDÁCTICA 27. CONSIDERACIONES GENERALES DEL SISTEMA APPCC

1. Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
2. Beneficios que aporta el sistema APPCC
3. Principios del sistema

UNIDAD DIDÁCTICA 28. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN UN ESTABLECIMIENTO

1. Puntos de Control Crítico general
2. Limpieza y desinfección
3. Desperdicios
4. Higiene del personal
5. Mantenimiento higiénico de instalaciones
6. Desinsectación - desratización
7. Agua potable
8. Transporte
9. Puntos de Control Crítico específico
10. Árbol de decisiones

UNIDAD DIDÁCTICA 29. DESARROLLO Y APLICACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO Y TABLAS

1. Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
2. Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
3. Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

UNIDAD DIDÁCTICA 30. ANEXOS

1. Desarrollo documental de un programa APPCC
2. Documentos de vigilancia y monitorización
3. Glosario de términos
4. Homologación de proveedores
5. Bibliografía y legislación