MÓDULO 1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOSTOS, ZUMOS, MOSTOS CONCENTRADOS Y CONCENTRADOS RECTIFICADOS
- Tipos de mostos concentrados
- Criterios y sistemas de elaboración
- Industrias transformadoras
- Nuevas técnicas de producción
- Maquinaria y equipos
- Actividades: mostos, zumos, mostos concentrados y concentrados rectificados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUARDIENTES, ALCOHOLES, ESPIRITUOSOS
- Aguardientes de origen vitícola
- Principios de destilación de derivados del vino
- Destilación discontinua
- El alambique charentais
- Destilación continua
- Rectificación
- Tipos de destilados
- Principales materias primas en la producción de destilados
- Actividades: aguardientes, alcoholes, espirituosos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN DE RESIDUOS DE UVA, MOSTOS Y VINOS
- Tipos de residuos producidos por industrias secundarias
- Tratamiento de efluentes vinícolas
- Depuración de aguas residuales
- Depuración de aguas residuales en la industria vinícola
- Legislación sobre residuos de industrias contaminantes
- Actividades: gestión de residuos de uva, mostos y vinos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN DE VINAGRES
- Fermentación acética
- Características de los diferentes tipos de vinagres
- Sistemas de producción de vinagre
- Control de la producción
- Envejecimiento del vinagre
- Alteraciones del vinagre
- Actividades: elaboración y producción de vinagres
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRODUCTOS SECUNDARIOS DERIVADOS DE UVAS, MOSTOS Y VINOS
- Subproductos de vinificación
- Extracción de enocianina
- Extracción del ácido tartárico
- Proceso de extracción de tanino
- Importancia económica dentro del sector vitivinícola
- Actividades: productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MAQUINARIA Y EQUIPOS
- Despalilladora
- Estrujadora
- Prensa
- Filtros
- Centrífuga
- Equipos para la elaboración de mosto concentrado y rectificado
- Equipos para la elaboración de vinagres
- Equipos de destilación
- Instalaciones de frío y calor
- Depósitos
- Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos
- Actividades: maquinaria y equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SALUD LABORAL E HIGIENE ALIMENTARIA
- Condiciones de trabajo y seguridad
- Factores de riesgos
- Medidas higiénicas
- Actividades: salud laboral e higiene alimentaria
MÓDULO 2. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
- Normativa
- Equipamiento básico del laboratorio microbiológico
- Medidas medioambientales y de prevención
- Toma de muestras
- Técnicas microscópicas
- Técnicas de examen microscópico
- Técnicas de cultivo
- Esterilización de medio, envases y utensilios
- Siembra de material microbiano
- Aislamiento de levaduras
- Aislamiento de bacterias lácticas
- Aislamiento de bacterias acéticas
- Actividades: el laboratorio microbiológico
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA
- Normativa
- Equipamiento básico
- Determinación de parámetros químicos
- Determinaciones físicas
- Preparación de reactivos y del material
- Actividades: el laboratorio de química enológica
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA SALA DE CATA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL
- La sala de cata
- Las fichas de cata
- Descripción de características sensoriales
- Fases de la degustación
- Protocolos de cata según el producto
- Defectos organolépticos
- Actividades: la sala de cata y el análisis sensorial