Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género
2. Aprovisionamiento interno
3. Regeneración y acondicionamiento de materias primas
4. Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA - REPOSTERÍA

1. Operaciones básicas
2. Técnicas básicas
3. Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERIA Y REPOSTERIA

1. Tipos de masas
2. Amasado
3. Reposo en masa o en bloque
4. Proceso de hojaldrado manual o mecanico
5. Proceso de fermentación
6. Tratamiento térmico de las masas de bollerial
7. Deshorneado y enfriado de las piezas
8. Anomalias más frecuentes
9. Formulación
10. Preparación de la esponja
11. Productos finales de bolleria
12. Actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERIA Y REPOSTERIA PARA COLECTIVOS ESPECIALES

1. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
2. Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRIO

1. Aplicación de las técnicas de frio
2. Fermentación controlada y aletargada
3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
5. Anomalías causas y posibles correcciones
6. Regeneración de masas ultracongeladas
7. Actividades: aplicación de las técnicas de frio

MÓDULO 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS

1. Regeneración y acondicionamiento de materias primas
2. Aprovisionamiento interno formulación de documentación
3. Seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo
4. Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES

1. Principales tipos de cremas
2. Tipo crema pastelera
3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
4. Formulación de las distintas elaboraciones
5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
6. Conservación y normas de higiene
7. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
8. Formulación de las distintas elaboraciones
9. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
10. Conservación y normas de higiene
11. Tipos chantilly fondant y otras
12. Ingredientes propio de cada elaboración
13. Formulación de las distintas elaboraciones
14. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
15. Conservación y normas de higiene
16. Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS

1. Tipos crema base
2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
3. Formulación de las distintas elaboraciones
4. Conservación y normas de higiene
5. Elaboración de cubiertas en pasteleria
6. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
7. Formulación de las distintas elaboraciones
8. Conservación y normas de higiene
9. Actividades: elaboración de rellenos salados

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO

1. Congelación descongelación de productos complementarios
2. Fermentación controlada y aletargada
3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
4. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
6. Regeneración de masas ultracongeladas
7. Actividades: aplicación de las técnicas de frío