MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA
- Harinas, composición y características físicas y químicas
- Clasificación y tipos de harinas
- Harinas en bollería y pastelería
- Harinas especiales para panes de molde
- Almacenamiento de harinas y transporte
- Levadura
- El agua y la sal
- Edulcorantes naturales y artificiales
- Aditivos y coadyudantes en la panificación
- Huevos y ovoproductos
- Materias grasas
- Productos lácteos
- Cacao y productos derivados
- Frutas y derivados
- Frutos secos y especias
- Materiales auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
- Principales intolerancias o alergias alimentarias
- Actividades: principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN
- Conceptos básicos de aprovisionamiento y stock
- Definición y aspectos básicos del stock
- Nivel de servicio y coste de ruptura del stock
- El stock de seguridad
- Parámetros del stock
- Movimientos físicos y administrativos del stock
- Control de stocks
- El almacenaje como función logística
- Procesos en la actividad del almacenaje
- Elementos físicos del almacenaje
- Tipos de ubicaciones
- Tipos de pasillos
- Tipos de medios operativos
- Sistemas físicos de almacenaje
- Sistemas operativos del almacenaje
- Conceptos de propiedad, dominio y custodia
- Operadores logísticos
- Valoración de existencias
- Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
- Elaboración de fichas de almacén
- Nota de pedido
- Notas de entrega interna
- Documentación de suministros (albaranes)
- Documentos de control de almacén
- Actividades: aprovisionamiento de almacén
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
- Organización de la expedición
- Transporte externo
- Criterios de selección del medio de transporte
- Tipos de transporte desde el punto de vista del usuario
- El fraccionamiento de la carga
- Las rutas de transporte
- Aplicación al transporte de los conceptos de propiedad
- Actividades: expedición de mercancías
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTALACIONES Y UTILLAJE
- Maquinarias de elaboración
- Máquinas de cocción
- Máquinas auxiliares
- Utensilios
- Otras maquinarias
- Medidas de seguridad en general
- El material utilizado debe estar siempre limpio
- Actividades: maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
MÓDULO 2. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
- Clasificación de los productos de panadería
- Tipos de masas de panadería
- Formulación
- Sistemas de panificación
- Preparación de la masa madre
- Defectos en la masa
- Actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
- Etapas del proceso de panificación
- Estandarización de receta
- Obtención de piezas individuales
- Tipos de panes
- Actividades: operaciones de elaboración de productos de panadería
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRIO EN PANADERÍA
- Pan precocido y congelado
- Fermentación controlada y aletargada
- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frio en panadería
- Actividades: aplicaciones técnicas del frio en panadería
MÓDULO 3. ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA
- Clasificación de los productos de bollería
- Masas especiales
- Tipos de masas en bollería
- Pastas azucaradas o secas
- Formulación
- Preparación de la esponja
- Productos finales de bollería
- Actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
- Operaciones previas
- Tipos de masas
- Amasado. variables a controlar
- Reposo en masa o en bloque
- Proceso de hojaldrado manual o mecánico
- Proceso de fermentación
- Corte o greñado manual o mecánico
- Tratamiento térmico de las masas de bollería
- Deshorneado y enfriado de las piezas
- Anomalías más frecuentes
- Recetas
- Actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRIO EN BOLLERÍA
- Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
- Fermentación controlada y aletargada
- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
- Adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores
- Anomalías, causas y posibles correcciones
- Regeneración de masas ultracongeladas
- Actividades: aplicaciones técnicas del frio en bollería