Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

1. Concepto de limpieza
2. Control de limpieza
3. Actividades: procedimientos de limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS

1. Operaciones principales
2. équipos mecánicos
3. Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
4. Los componentes de la pasta fina
5. Elaboraciones cárnicas
6. Carne picada y preparados
7. Actividades: preparación de piezas cárnicas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

1. Definición
2. Salazones cárnicas
3. Adobos, composición
4. Actividades: salazones y adobados cárnicos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

1. Definiciones
2. Características del jamón de espaÑa
3. Actividades: productos cárnicos curados

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO

1. Características y reglamentación
2. Actividades: el ahumado

UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

1. Maduración y fermentación
2. Secado de productos cárnicos
3. Actividades: fermentación o maduración

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

1. Camaras de secado
2. Almacenes a temperatura ambiente
3. Concepto de refrigeración
4. Cámaras de almacenamiento
5. Conservacion
6. Actividades: tratamientos de conservación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. TOMA DE MUESTRAS

1. Protocolo para realizar una toma de muestras
2. Actividades: toma de muestras

MÓDULO 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS

1. Tratamientos
2. Contaminación de la carne
3. El almacenamiento
4. acondicionamiento
5. Fundamentos de la esterilización
6. Baremos de tratamiento
7. Actividades: tratamientos térmicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS

1. Definición
2. Aditivos autorizados
3. Características y reglamentación
4. Fabricación de emulsiones
5. El tratamiento termico
6. Actividades: productos cárnicos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

1. Parámetros fundamentales
2. Procedimientos de refrigeración y congelación
3. Control de cámarasy túneles de frío
4. Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
5. Actividades: tratamientos de conservación por frío

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS

1. Distintas definiciones
2. Preparación y acondicionamiento
3. Equipos de cocina industrial
4. Platos preparados
5. Gelatinas y sucedaneos
6. Actividades: platos cocinados

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL

1. Introducción
2. Tipos de residuos
3. Los residuos ganaderos
4. Potencial contaminante
5. Estrategias compatibles
6. Ahorro y alternativas
7. Eliminación de aguas residuales
8. Condiciones de protección
9. Actividades: incidencia ambiental

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD

1. Definiciones
2. Trazabilidad
3. Marco legislativo - seguridad alimentaria
4. Técnicas de muestreo
5. Actividades: calidad y seguridad

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL

1. Factores y situaciones de riesgo
2. Caída de personas
3. Golpes contra objetos
4. Contactos eléctricos
5. Incendios
6. Riesgos específicos
7. Actividades: seguridad personal