Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género
2. Aprovisionamiento interno
3. Regeneración y acondicionamiento de materias primas
4. Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA - REPOSTERÍA

1. Operaciones básicas
2. Técnicas básicas
3. Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERIA Y REPOSTERIA

1. Tipos de masas
2. Amasado
3. Reposo en masa o en bloque
4. Proceso de hojaldrado manual o mecanico
5. Proceso de fermentación
6. Tratamiento térmico de las masas de bollerial
7. Deshorneado y enfriado de las piezas
8. Anomalias más frecuentes
9. Formulación
10. Preparación de la esponja
11. Productos finales de bolleria
12. Actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERIA Y REPOSTERIA PARA COLECTIVOS ESPECIALES

1. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
2. Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRIO

1. Aplicación de las técnicas de frio
2. Fermentación controlada y aletargada
3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
5. Anomalías causas y posibles correcciones
6. Regeneración de masas ultracongeladas
7. Actividades: aplicación de las técnicas de frio