Elaboración de los productos de bollería

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA

1. Clasificación de los productos de bollería
2. Masas especiales
3. Tipos de masas en bollería
4. Pastas azucaradas o secas
5. Formulación
6. Preparación de la esponja
7. Productos finales de bollería
8. Actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

1. Operaciones previas
2. Tipos de masas
3. Amasado. variables a controlar
4. Reposo en masa o en bloque
5. Proceso de hojaldrado manual o mecánico
6. Proceso de fermentación
7. Corte o greñado manual o mecánico
8. Tratamiento térmico de las masas de bollería
9. Deshorneado y enfriado de las piezas
10. Anomalías más frecuentes
11. Recetas
12. Actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRIO EN BOLLERÍA

1. Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
2. Fermentación controlada y aletargada
3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
4. Adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores
5. Anomalías, causas y posibles correcciones
6. Regeneración de masas ultracongeladas
7. Actividades: aplicaciones técnicas del frio en bollería