Elaboración de curados y salazones cárnicos

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

1. Concepto de limpieza
2. Control de limpieza
3. Actividades: procedimientos de limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS

1. Operaciones principales
2. équipos mecánicos
3. Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
4. Los componentes de la pasta fina
5. Elaboraciones cárnicas
6. Carne picada y preparados
7. Actividades: preparación de piezas cárnicas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

1. Definición
2. Salazones cárnicas
3. Adobos, composición
4. Actividades: salazones y adobados cárnicos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

1. Definiciones
2. Características del jamón de espaÑa
3. Actividades: productos cárnicos curados

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO

1. Características y reglamentación
2. Actividades: el ahumado

UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

1. Maduración y fermentación
2. Secado de productos cárnicos
3. Actividades: fermentación o maduración

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

1. Camaras de secado
2. Almacenes a temperatura ambiente
3. Concepto de refrigeración
4. Cámaras de almacenamiento
5. Conservacion
6. Actividades: tratamientos de conservación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. TOMA DE MUESTRAS

1. Protocolo para realizar una toma de muestras
2. Actividades: toma de muestras