Elaboración de congelados y cocinados de pescado

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS DE PESCADO Y ENVASADO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE

1. El envase
2. Etiquetas
3. Actividades: materiales de envase y embalaje

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL PESCADO

1. Tratamientos de congelación por frío
2. Descongelación del pescado y mariscos
3. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada
4. Claves para un buen funcionamiento
5. La producción de frío
6. Congelación criogénica
7. Hidrocooling
8. Actividades: congelación y refrigeración del pescado

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO

1. Manipulación y preparación de envases
2. Procedimiento de llenado
3. Sistema de cerrado
4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final
5. Maquinaria de envasado
6. Etiquetado
7. Actividades: envasado en la industria de congelados de pescado

UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE EMBALAJES EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS

1. Técnicas de composición de paquetes
2. Equipos de embalaje
3. Técnicas de rotulado
4. Autocontrol de calidad en envasado y embalaje
5. Actividades: operaciones de embalajes en la industria de congelados

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL

1. Appcc - puntos críticos
2. Sistema de autocontrol appcc
3. Trazabilidad y seguridad alimentaria
4. Principales normas voluntarias en el sector alimentario
5. Actividades: aplicación de sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS

1. Técnicas de muestreo
2. Concepto, características y composición de una muestra
3. Métodos manuales y automáticos
4. Instrumental para el muestreo
5. Sistema de identificación, registro y traslado de muestras
6. Procedimientos de toma de muestreo
7. Actividades: toma de muestras

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

1. Fundamentos físicos-químicos
2. Métodos de análisis
3. Determinaciones químicas básicas e inmediatas
4. Test para la apreciación de caracteres organolépticos
5. Cata de productos elaborados de pescado
6. Actividades: análisis de materias primas y productos

MÓDULO 2. ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO

1. Surimi. técnicas de fabricación
2. Tratamiento del pescado crudo
3. Aditivos crioprotectores y emulsionantes
4. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
5. Control de calidad del surimi congelado
6. Gelificación, producción de kamaboko
7. Operaciones de moldeo
8. Swwari, modori y productos de picado
9. Procedimientos de pasteurización
10. Actividades: masas y concentrados proteicos del pescado

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ENVASADO Y DE EMBALAJE

1. Manipulación y preparación de envases
2. Procedimiento de llenado
3. Sistemas de cerrado
4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final
5. Maquinaria de envasado
6. Conservación en atmósferas modificadas
7. Etiquetado - técnicas de colocación y fijación
8. Equipos de embalaje
9. Actividades: operaciones de envasado y de embalaje

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PREPARADOS DE PESCADO

1. Aditivos, especies y condimentos de cocina
2. Técnicas de cocina
3. Moldeo, relleno y formado
4. Emulsionado - patés y pastas finas
5. Platos preparados
6. Operaciones de elaboración
7. Fritura de los productos del pescado
8. Controles de aceites de fritura
9. Operaciones de elaboración de platos preparados
10. Elaboración de salsas
11. Envasado de los platos precocinados
12. Envasado en atmósferas protectoras
13. Conservación de platos preparados
14. Actividades: preparación de platos cocinados y preparados de pescado