Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

MÓDULO 1. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Condiciones de seguridad que deben reunir los locales
2. Identificación y aplicación de las normas de seguridad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Concepto de alimento
2. Requisitos de los manipuladores de alimentos
3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
7. Alteración y contaminación de los alimentos
8. Fuentes de contaminación de los alimentos
9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
10. Salud e higiene personal - factores, materiales y aplicaciones
11. Manejo de residuos y desperdicios
12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
13. Limpieza y desinfección
14. Control de plagas - finalidad de la desinfección y desratización
15. Materiales en contacto con los alimentos
16. Etiquetado de los alimentos - lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
17. Calidad higiénico-sanitaria
18. Autocontrol - appcc
19. Guías de prácticas correctas de higiene gpch

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS

1. Productos de limpieza de uso común
2. Características principales de uso
3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
4. Interpretación de las especificaciones
5. Sistemas y métodos de limpieza - aplicaciones de los equipos y materiales básicos
6. Procedimientos habituales

UNIDAD DIDÁCTICA 4. USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Uniformes de cocina
2. Prendas de protección - tipos, adecuación y normativa
3. Uniformes del personal de restaurante-bar

MÓDULO 2. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL DEPARTAMENTO DE COCINA

1. Definición y organización característica
2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
3. Especificidades en la restauración colectiva
4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN COCINA

1. Solicitud y recepción de géneros culinarios
2. Almacenamiento - métodos sencillos y aplicaciones
3. Controles de almacén

UNIDAD DIDÁCTICA 3. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN COCINA

1. Clasificación gastronómica
2. Hortalizas, verduras y tubérculos
3. Legumbres, arroz y pastas
4. Huevos, lácteos y quesos
5. Carnes de diferentes clases
6. Embutidos
7. Aves
8. Pescados y mariscos
9. Otros
10. Clasificación comercial

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN COCINA

1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

MÓDULO 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA

1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones
2. Especificidades en la restauración colectiva
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

1. Definición
2. Identificación de los principales equipos asociados
3. Clases de técnicas y procesos simples
4. Aplicaciones sencillas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA

1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
2. Tratamientos característicos de las materias primas
3. Cortes y piezas más usuales - clasificación, caracterización y aplicaciones
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUALES

1. Identificación y clases
2. Identificación de equipos asociados
3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
4. Ejecución de operaciones poco complejas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

1. Aseguramiento de la calidad
2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos