Normativa de Control de Alérgenos en la Fabricación, Cocinado y Limpieza

Con este contenido de curso profesional el alumno aprenderá los conceptos claves en materia de normativa referente a alérgenos en aspectos relacionados con la fabricación, cocinado y limpieza, así como con el almacenamiento de los alimentos.
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Unidad 1 Introducción a la normativa de alérgenos.
1 Definición de alérgeno.
2 La ingesta de un alérgeno. Diferencia entre intolerancias alimentaria y alergias. Consecuencias.
3 Análisis de peligros en el sistema APPCC. Peligro químico.

Unidad 2 Zonas de almacenamiento.
1 Los alérgenos en la legislación europea y su cuantificación en los que procede.
2 Documentos de autocontrol.
2.1 Documentos externos: Fichas técnicas de proveedores y etiquetado de proveedores.
2.2 Documentos internos: Fichas técnicas internas y etiquetado de producto intermedio y producto final.
2.3 Almacenamiento en todas las fases.
2.4 Planograma y/o flujograma de alérgenos.

Unidad 3 Verificación.
1 Verificación vs Liberación del producto.
1.1 Diferencia entre los conceptos de verificación y liberalización de producto o proceso.
1.2 ¿Para qué es útil un concepto u otro?
2 Verificación interna vs verificación externa.
2.1 ¿Hasta dónde llega el alcance de una verificación interna?
2.2 ¿Una verificación externa es realmente eficaz?
3 Verificación de limpiezas intermedias.
3.1 ¿Son realmente eficaces las limpiezas intermedias?
3.2 ¿Cómo podemos dar la conformidad de pasar de un proceso a otro?
4 Verificación limpieza final de producción.
4.1 ¿Son realmente eficaces las limpiezas diseñadas en el prerrequisito de higiene?
4.2 ¿Se ejecutan de manera correcta?

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