APPCC para Productos Pesqueros

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OBJETIVOS

1. Principios del codex sobre higiene de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1. Funciones de los gobiernos la industria y los consumidores
2. Utilización
3. Definiciones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCCIÓN PRIMARIA

1. Higiene del medio
2. Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3. Manipulación, almacenamiento y transporte
4. Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

1. Emplazamiento
2. Edificios y salas
3. Equipo
4. Servicios

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

1. Control de los riesgos alimentarios
2. Aspectos de los sistemas de control de la higiene
3. Requisitos relativos a las materias primas
4. Envasado
5. Agua
6. Dirección y supervisión
7. Documentación y registros
8. Procedimientos para retirar alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. INSTALACIONES

1. Mantenimiento y limpieza
2. Programa de limpieza
3. Sistemas de lucha contra las plagas
4. Tratamiento de los desechos
5. Eficacia de la vigilancia

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INSTALACIONES - HIGIENE PERSONAL

1. Estado de salud
2. Enfermedades y lesiones
3. Aseo personal
4. Comportamiento personal
5. Visitantes

UNIDAD DIDÁCTICA 8. TRANSPORTE

1. Consideraciones generales
2. Requisitos
3. Utilización y mantenimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 9. INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

1. Identificación de los lotes
2. Información sobre los productos
3. Etiquetado
4. Información a los consumidores

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CAPACITACIÓN

1. Conocimientos y responsabilidades
2. Programas de capacitación
3. Instrucción y supervisión
4. Capacitación de actualización de los conocimientos

UNIDAD DIDÁCTICA 11. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

1. Preámbulo
2. Definiciones
3. Principios del sistema de HACCP
4. Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
5. Aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 12. PRINCIPIOS DE LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS

1. Introducción
2. Definición de criterios microbiológicos
3. Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
4. Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
5. Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
6. Aspectos microbiológicos de los criterios
7. Planes de muestreo métodos y manipulación
8. Presentación de informes

UNIDAD DIDÁCTICA 13. DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

1. Introducción
2. Ámbito de aplicación
3. Definiciones
4. Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
5. Directrices para la aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CASO PRÁCTICO

1. Caso práctico

UNIDAD DIDÁCTICA 15. APPCC PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

1. Introducción
2. Los principios APPCC
3. Por qué aplicar prácticas de higiene correctas
4. Los planes preventivos
5. El control de las entradas y de los proveedores
6. El sistema de trazabilidad
7. Diseño y mantenimiento de los locales y equipos
8. Plan de limpieza y de desinfección
9. El control de las temperaturas
10. El control de las plagas
11. La calidad del agua de consumo y del hielo
12. La formación del personal manipulador

UNIDAD DIDÁCTICA 16. ANEXOS

1. Ejemplo de un diagrama de flujo simple de una pescadería
2. Peligros frecuentes en los productos de la pesca
3. Información obligatoria de los productos de la pesca
4. Otra información obligatoria para los consumidores