UNIDAD DIDÁCTICA 1. OBJETIVOS
- Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
- Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
- Utilización
- Definiciones
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCCIÓN PRIMARIA
- Higiene del medio
- Producción higiénica de materias primas de los alimentos
- Manipulación, almacenamiento y transporte
- Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
- Emplazamiento
- Edificios y salas
- Equipo
- Servicios
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
- Control de los riesgos alimentarios
- Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
- Requisitos relativos a las materias primas
- Envasado
- Agua
- Dirección y supervisión
- Documentación y registros
- Procedimientos para retirar alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. INSTALACIONES
- Mantenimiento y limpieza
- Programa de limpieza
- Sistemas de lucha contra las plagas
- Tratamiento de los desechos
- Eficacia de la vigilancia
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INSTALACIONES - HIGIENE PERSONAL
- Estado de salud
- Enfermedades y lesiones
- Aseo personal
- Comportamiento personal
- Visitantes
UNIDAD DIDÁCTICA 8. TRANSPORTE
- Consideraciones generales
- Requisitos
- Utilización y mantenimiento
UNIDAD DIDÁCTICA 9. INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
- Identificación de los lotes
- Información sobre los productos
- Etiquetado
- Información a los consumidores
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CAPACITACIÓN
- Conocimientos y responsabilidades
- Programas de capacitación
- Instrucción y supervisión
- Capacitación de actualización de los conocimientos
UNIDAD DIDÁCTICA 11. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
- Preámbulo
- Definiciones
- Principios del sistema de HACCP
- Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
- Aplicación
UNIDAD DIDÁCTICA 12. PRINCIPIOS DE LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Definición de criterios microbiológicos
- Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
- Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
- Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
- Aspectos microbiológicos de los criterios
- Planes de muestreo métodos y manipulación
- Presentación de informes
UNIDAD DIDÁCTICA 13. DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
- Introducción
- Ámbito de aplicación
- Definiciones
- Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
- Directrices para la aplicación
UNIDAD DIDÁCTICA 14. CASO PRÁCTICO
- Caso práctico
UNIDAD DIDÁCTICA 15. APPCC PARA PRODUCTOS CÁRNICOS
- Introducción
- Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
- Requisitos para una práctica correcta de higiene
- Condiciones aplicables a los productos
- Aspectos a contemplar
UNIDAD DIDÁCTICA 16. FORMACIÓN DE TRABAJADORES
- Responsables del diseño y ejecución de las actividades
- Actividades formativas y su contenido
- Medidas de control
- Registros
UNIDAD DIDÁCTICA 17. CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DE LOCALES Y EQUIPOS
- Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
- Actividades a realizar
- Medidas de control
- Registros
UNIDAD DIDÁCTICA 18. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Actividades a realizar
- Medidas de control
- Registros
UNIDAD DIDÁCTICA 19. CONTROL DE PLAGAS
- Actividades a realizar
- Medidas de control
- Registros
UNIDAD DIDÁCTICA 20. ABASTECIMIENTO DE AGUA
- Actividades a realizar
- Medidas de control
- Registros
UNIDAD DIDÁCTICA 21. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN
- Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
- Medidas de control
- Registros
UNIDAD DIDÁCTICA 22. TRAZABILIDAD
- Trazabilidad
- Actividades a contemplar
- Registros
UNIDAD DIDÁCTICA 23. REQUISITOS PARA UN PLAN APPCC
- Introducción
- Requisitos generales
- Descripción del producto
- Uso de los productos y población de destino
- Diagramas de flujo
- Análisis de peligros
- Medidas preventivas
- Puntos de control crítico - PCC
- Límites críticos
- Medidas de vigilancia
- Acciones correctoras
- Verificaciones
- Registros
UNIDAD DIDÁCTICA 24. ANEXOS
- Anexo 1
- Anexo 2
- Anexo 3
- Anexo 4
- Anexo 5
- Anexo 6
- Anexo 7
- Anexo 8
- Anexo 9
- Anexo 10
- Anexo 11
- Anexo 12
- Anexo 13
- Anexo 14