APPCC Aplicado a la Restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OBJETIVOS

1. Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1. Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2. Utilización
3. Definiciones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCCIÓN PRIMARIA

1. Higiene del medio
2. Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3. Manipulación, almacenamiento y transporte
4. Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

1. Emplazamiento
2. Edificios y salas
3. Equipo
4. Servicios

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

1. Control de los riesgos alimentarios
2. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
3. Requisitos relativos a las materias primas
4. Envasado
5. Agua
6. Dirección y supervisión
7. Documentación y registros
8. Procedimientos para retirar alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. INSTALACIONES

1. Mantenimiento y limpieza
2. Programa de limpieza
3. Sistemas de lucha contra las plagas
4. Tratamiento de los desechos
5. Eficacia de la vigilancia

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INSTALACIONES - HIGIENE PERSONAL

1. Estado de salud
2. Enfermedades y lesiones
3. Aseo personal
4. Comportamiento personal
5. Visitantes

UNIDAD DIDÁCTICA 8. TRANSPORTE

1. Consideraciones generales
2. Requisitos
3. Utilización y mantenimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 9. INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

1. Identificación de los lotes
2. Información sobre los productos
3. Etiquetado
4. Información a los consumidores

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CAPACITACIÓN

1. Conocimientos y responsabilidades
2. Programas de capacitación
3. Instrucción y supervisión
4. Capacitación de actualización de los conocimientos

UNIDAD DIDÁCTICA 11. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

1. Preámbulo
2. Definiciones
3. Principios del sistema de HACCP
4. Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
5. Aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 12. PRINCIPIOS DE LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS

1. Introducción
2. Definición de criterios microbiológicos
3. Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
4. Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
5. Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
6. Aspectos microbiológicos de los criterios
7. Planes de muestreo métodos y manipulación
8. Presentación de informes

UNIDAD DIDÁCTICA 13. DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

1. Introducción
2. Ámbito de aplicación
3. Definiciones
4. Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
5. Directrices para la aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CASO PRÁCTICO

1. Caso práctico

UNIDAD DIDÁCTICA 15. TENDENCIAS EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

1. Tendencias en la restauración colectiva

UNIDAD DIDÁCTICA 16. LOS ALIMENTOS COMO FACTOR DE RIESGO DE ENFERMEDAD

1. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

UNIDAD DIDÁCTICA 17. DISEÑO DE COCINAS

1. Introducción
2. Almacenamiento
3. Área de preparación y elaboración
4. Zona sucia

UNIDAD DIDÁCTICA 18. ASPECTOS SANITARIOS DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

1. Tecnologías de cocinado
2. Cocina de ensamblaje
3. Equipos de mantenimiento en caliente
4. Abatidores de temperatura
5. Envasado en atmósferas modificadas

UNIDAD DIDÁCTICA 19. CONSIDERACIONES GENERALES DEL SISTEMA APPCC

1. Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
2. Beneficios que aporta el sistema APPCC
3. Principios del sistema

UNIDAD DIDÁCTICA 20. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN UN ESTABLECIMIENTO

1. Puntos de Control Crítico general
2. Limpieza y desinfección
3. Desperdicios
4. Higiene del personal
5. Mantenimiento higiénico de instalaciones
6. Desinsectación - desratización
7. Agua potable
8. Transporte
9. Puntos de Control Crítico específico
10. Árbol de decisiones

UNIDAD DIDÁCTICA 21. DESARROLLO Y APLICACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO Y TABLAS

1. Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
2. Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
3. Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

UNIDAD DIDÁCTICA 22. ANEXOS

1. Desarrollo documental de un programa APPCC
2. Documentos de vigilancia y monitorización
3. Glosario de términos
4. Homologación de proveedores
5. Bibliografía y legislación