Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA - EQUIPOS DE COCINA

1. Clasificación y descripción

UNIDAD DIDÁCTICA 2. AREA DE PREPARACIÓN

1. Ubicación e instalaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS MATERIAS PRIMAS

1. Carne
2. Carne de vacuno
3. Carnes de ovino y caprino
4. Carne de porcino
5. Aves de corral
6. Distintas clases de pollo
7. Caza

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES

1. Clases de técnicas y procesos
2. Identificación de equipos asociados
3. Fases del proceso de regeneración
4. Realización de operaciones necesarias

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado
2. Principales cortes resultantes del despiece
3. Distintos cortes obtenidos del despiece
4. Descuartizado, despiece y troceado
5. Otras operaciones propias de la preelaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNE, AVE Y DESPOJOS

1. Refrigeración
2. La congelación
3. Otros tipos de conservación
4. Enlatados
5. Ahumados
6. Al vacío
7. Otras
8. Conservación al vacío
9. La conservación en cocina
10. Ejecución de operaciones para la conservación