Elaboración de preparados cárnicos frescos

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA

1. Niveles de limpieza
2. Programa de control del agua de abastecimiento
3. Operaciones de primer nivel
4. Productos de limpieza y tratamientos
5. Control de cámaras
6. Actividades: mantenimiento de la maquinaria

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

1. La carne según su destino
2. Las grasas
3. Despojos comestibles
4. Clasificar y diferenciar
5. Otros materiales auxilliares
6. Actividades: materias primas y auxiliares

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias
2. Aditivos
3. Cuadro legislativo
4. Normas comunitarias
5. Efectuar el atado manual y mecánico
6. Actividades: condimentos, especias y aditivos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN Y PREPARADOS CÁRNICOS

1. Características y reglamentación
2. Microbiología
3. Actividades: elaboración y preparados cárnicos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO DE EQUIPOS

1. Maquinaria y equipos
2. Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado
3. Mantenimiento de equipos e instalaciones
4. Control de las temperaturas de las cámaras
5. Golpeadoras y malaxadoras
6. Actividades: manejo de equipos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

1. La charcutería
2. Requisitos de las instaciones
3. Medidas de higiene
4. Hábitos del manipulador
5. Servicios higiénicos
6. Métodos de limpieza y desinfección
7. Actividades: condiciones técnico-sanitarias

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE

1. Envasados
2. Identificación de lotes
3. Etiquetado de carne
4. Bases del sistema de etiquetado
5. Adicional o facultativo
6. Actividades: envasado de la carne